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Gourmettipp

Hirschrücken im Speckmantel

ARBEITSZEIT:

50 Min.

SCHWIERIGKEIT

Mittelschwer

AKTIVE ARBEITSZEIT

30 Min.

MENGE

Für 4 Portionen

Zubereitung

Die Wacholderbeeren in einem Mörser fein zerstoßen. Speckscheiben auf einem Stück Klarsichtfolie leicht überlappend nebeneinanderlegen.

Anschließend das Marzipan in sehr dünne Scheiben schneiden, 3 cm von der unteren Kante entfernt als Streifen auf den Speck legen und gut andrücken. Nun das Hirschfleisch mit grobem Salz würzen und daraufsetzen.

Den Rosmarin als Streifen auf das obere Speckdrittel legen und den zerstoßenen Wacholder darüber streuen. Alles mithilfe der Klarsichtfolie vom unteren Ende her fest aufrollen.

Auf dem heißen Grill bei starker Glut von jeder Seite ca. 3 Min. kräftig angrillen. Im nächsten Schritt an der Seite bei nicht so starker Glut bei geschlossenem Deckel weitere 25 Min. grillen, dabei mehrfach wenden.

Anschließend in Alufolie gewickelt 10 Min. ruhen lassen. In Scheiben schneiden, mit etwas grobem Salz und Pfeffer bestreuen, mit Öl beträufeln und mit Preiselbeerkompott servieren.

Alternativ: In Speck gewickeltes Fleisch in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rundum

Tipp:

Aktuell erhalten Sie bei uns Bargau frisches Hirschfleisch vom Damwild. Küchenfertig zerlegt und auf Wunsch vakuumiert.

Gourmettipp - Hirschrücken im Speckmantel

Foto: Matthias Haupt

  • Zutaten

    • 6 Wacholderbeeren
    • 180 g durchwachsener Speck
      (dünne Scheiben)
    • 50 g Marzipanrohmasse
    • 800 g Hirschkalbsrücken
      (ausgelöst ohne Knochen)
    • grobes Meersalz
    • 4 Zweige Rosmarin
    • Pfeffer
    • 2 El Olivenöl
    • 150 g Wildpreiselbeerkompott

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