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Wildspezialitäten

Frisch auf dem Teller,

jetzt wird’s wild!

Ob „wilde“ Rouladen, Steaks, Braten oder Gulasch – bei uns werden Sie definitiv fündig. Doch welche Teile am Tier sind für welche Köstlichkeiten geeignet? 

Hirsch

Hals: Der Hals ist geeignet für den klassischen Schmorbraten, ohne Nackenwirbel auch als Rollbraten und Ragout.

Keule: Die Nuss mit Hälfte ist im Ganzen hervorragend verwendbar als Braten - oder geschnitten als Steaks. Aus der Ober-/Unterschale werden Schnitzel, Steaks oder kleine Rouladen gewonnen. Sie kann aber auch im Ganzen gegart werden. Mit der Ober-/Unterschale ist alles möglich.

Rippenbogen: Eignet sich gut für Gulasch, Ragout oder Rollbraten. Aus den Knochen kann ein würziger Fond gezaubert werden.

Rücken: Das edelste Stück vom Hirsch – kernig und zugleich zart. Ob im Ganzen oder nur die beiden Rückenfilets, am Stück oder als Medaillons: immer eine Besonderheit.

Schulter: in Teilstücke zerlegt ideal zum Braten oder für Füllungen geeignet. 

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Wildschweinfilet

Wildschwein

Keule: Die Wildschweinkeule wird bei kleineren Exemplaren öfters im Ganzen gegart. Aus einer entbeinten Ober- oder Unterschale lassen sich hervorragend Schnitzel und Steaks schneiden. Aus der Keule ebenfalls entnommen wird der sehr beliebte Wildschweinschinken. 
 
Filets: Als zartestes Fleisch bestens geeignet als Braten, geschnitten in Medaillons oder auch geräuchert: ein wahrer Genuss. 
 
Haxe: perfekt zum Schmoren oder für Eintöpfe – oder für die Herstellung eines Wildfonds.
 
Nacken: Das Nackenstück beim Wildschwein wird als Schmorbraten sehr geschätzt – er kann aber entbeint auch für Steaks verwendet werden.
 
Rippenbogen & Bauchrolle: Dieses Fleisch wird meistens entlang des Rippenbogens gelöst. Es ist wunderbar für Ragout oder Rollbraten verwendbar – aber auch für die Herstellung von Koch- und Rohwurst.
 
Schulter: Die Schulter ist das richtige Stück, um Wildhackfleisch zuzubereiten. Ebenfalls eignet sie sich bestens für Ragouts, Gulasch oder im Ganzen als Braten. 
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Wildschweinhals
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Reh & Gams

Keule: Schlegel und Rücken gelten als die beiden beliebteste Teile, da sie den meisten Muskelfleischanteil aufweisen: Sie sind wunderbar zu Braten, Steaks oder hochwertigem Gulasch zu verarbeiten. Besonders die Schlegel sind sehr saftig. 
 
Rücken mit Nacken: Klassisch im Ganzen oder in Scheiben gebraten. Zusätzlich sind Rücken und Nacken sehr gut geeignet als Einlage für Pasteten oder Terrinen.
 
Rippenbogen & Bauchlappen: Trotz der Tatsache, dass diese Teile relativ wenig Fleisch haben, eigenen sie sich besonders gut für Saucen und Fonds, oder (großflächig abgelöst) für Ragout und Rollbraten.  
 
Schulter: Vom Blatt wird das Fleisch meistens als Gulasch geschnitten. Bei größeren Stücken ist es aber auch als Braten verwendbar.

Rippenbogen: Gut für Gulasch, Ragout, Rollbraten. Aus den Knochen kann ein würziger Fond gezaubert werden.

Rücken: Edelstes Stück – kernig und zugleich zart. Ob im Ganzen oder nur die beiden Rückenfilets, am Stück oder als Medaillons: immer eine Besonderheit

Schulter: in Teilstücke zerlegt ideal zum Braten oder für Füllungen geeignet. 

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Rehnuss

Hase & Kaninchen

Keulen & Rücken: Besonders gut zum Schmoren und Braten. Um das Fleisch extra saftig und nicht trocken zu halten, kann eine Speckschicht auf dem Rücken stehen gelassen werden, die nach dem Braten einfach entfernt wird. 
 
Hals, Vorderläufe, Schultern & Bauchlappen: Das restliche Fleisch des Hasen kann zu Ragout verarbeitet werden.

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